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食品廠無菌凈化車間的設計參考GB50457-2008進行，主要包括廠址選擇和總平面布置、工藝設計、工藝管道及設備、建筑、空氣凈化。分別闡述如下：

一、廠址選擇和總平面布置

1.1、廠房所在地大氣含塵濃度、含菌濃度、含有害氣體的濃度低，且自然環(huán)境好。

1.2、廠房選擇遠離交通要道、機場、鐵路、碼頭。

1.3、遠離有大量粉塵和有害氣體的工廠、倉庫、堆場、嚴重空氣或水質污染的或振動和噪音干擾區(qū)域（如不能遠離這些地方，應位于其**大頻率風向上風側。

1.4、總平面布置考慮無菌凈化區(qū)域人流、物流盡量不穿越的地方，三廢處理、鍋爐等污染比較嚴重的應布置于全年**大頻率風向的下風側。

二、食品廠無菌凈化車間工藝設計

2.1、根據(jù)工藝流程進行設計，對空氣凈化潔凈等級要求相應的設備管道、氣流及凈化空調系統(tǒng)等。

2.2、防止人流物流交叉污染，分別設置人流和物流進入生產(chǎn)區(qū)域出入口；對生產(chǎn)過程中造成污染的物料應設置專用出入口；分別設置人流物流進入無菌車間的前凈化室和設施；輸送物料通道與人流分開設置；在無菌凈化車間內(nèi)物料傳遞路線盡量短。

2.3、無菌凈化區(qū)域應靠近空氣調節(jié)機房布置，減少投資，節(jié)約資源，

2.4、不同品種的產(chǎn)品不交叉生產(chǎn)。

2.5、無菌衣服、鞋、口罩、儀器、設備等需要做相應的清洗、消毒、干燥等處理。

2.6、人員凈化、物料凈化遵循相應的流程操作，物料凈化與生產(chǎn)的食品類別及其生產(chǎn)工藝流程不同，但人員凈化流程基本一致。

食品廠無菌凈化車間人流出入流程.gif

三、工藝管道及設備

3.1、無菌車間盡量少管道，滿足食品生產(chǎn)工藝要求管道盡量短，不同用途的管道做不同的顏色標記。

3.2、管道及接頭、閥門等配件應不吸附和污染介質，閥門應拆卸、清洗、檢修方便。

3.3、加熱管道采用無縫碳鋼鋼管，上進下出，需要保溫。

3.4、冷卻水管管道采用鍍鋅管密閉式專用水管鋪設地溝進出。

3.5、管道設置內(nèi)容物和流向應做標記。

3.6、壓縮空氣管道采用無縫不銹鋼管或高壓ABS工程塑料管鋪設，上進下出。

3.7、純水管道采用不銹鋼314或者316管道鋪設。

3.8、污水排放管道采用大口徑*壓工程塑料密閉式地溝鋪設。

3.9、設備根據(jù)所生產(chǎn)的食品生產(chǎn)工藝需要配制相應的設備。

四、食品廠無菌凈化車間建筑

4.1、滿足食品企業(yè)生產(chǎn)工藝流程、裝備、管道安裝、人流和物流作業(yè)要求。

4.2、無菌凈化區(qū)域的凈化設計、裝修，便于維護。

4.3、防火、疏散安全性要求。

4.4、無菌凈化車間高度不低于4m，車間跨度大于12m為佳。

4.5、無菌凈化區(qū)域的隔斷和吊頂要求氣密性好，拆除方便。

五、空氣凈化

空氣凈化對于處理達到30萬級對于目前食品企業(yè)**大的問題是投資大、工程復雜。但對于樹立**級食品的塑造，投資無菌凈化車間是大勢所趨，也是對我們老百姓吃上健康、安全、美味食品的**有效保障之一。

5.1、空氣凈化系統(tǒng)由空氣凈化、空氣調節(jié)兩部分組成。

5.2、空氣凈化就是對送入無菌車間的空氣進行除塵、除菌，達到生產(chǎn)需要。

5.3、空氣調節(jié)是對空氣溫度進行制冷或制熱、除濕或加濕調節(jié)。

5.4、食品生產(chǎn)企業(yè)采用集中式空氣凈化處理，由送風、回風、排風系統(tǒng)包括靜音風箱、鼓風機、風管、消音器、風閥等管道送風和由鼓風機、新風除濕器、新風粗過濾器、初效過濾器、循環(huán)風機、中效過濾器、高效過濾器組成的空調過濾系統(tǒng)兩部分組成。

5.5、無菌車間空調參數(shù)參考：夏季24~26℃，濕度55~65%；冬季18~20℃，濕度45~55%.

5.6、制冷機組可以選擇風冷式制冷機組或者水冷式制冷機組，包括螺桿壓縮機組、水泵、水塔、膨脹水箱、循環(huán)水管、閥門、測量指示儀表等，主要作制冷或制熱作用。

5.7、凈化空調箱由箱體、風機新風入口、新風過濾網(wǎng)、粗過濾器、回風口、冷交換盤管、蒸汽加熱或者電加熱盤管、中效過濾器、送風口、消音器等組成。

5.8、紫外線殺菌燈的安裝和布置需規(guī)范。

5.9、車間設計為2度傾斜以便排污及清潔，墻面應防潮便于清掃，地面有相應排污口。

食品廠無菌凈化車間實例說明：

當前山椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)大量的輻照殺菌限制，對食品廠房的設計即可實現(xiàn)不殺菌即可，在山椒鳳爪生產(chǎn)基礎上**新的山椒豬皮產(chǎn)品，采用新工藝為：豬皮→清理→熟化→去脂→軟化→切條→調味→包裝【5】。這樣可以大大改善山椒風味系列食品品質和風味，產(chǎn)品的安全性也大大提高。再如休閑豆干的生產(chǎn)可以在無菌凈化生產(chǎn)條件下降低殺菌時間和溫度，大大提高豆干的口感和滋味。對速凍食品減少食品所含的細菌及其致病菌作用就不言而喻，可謂是品質大大改善。對于餐飲配料生產(chǎn)也是這樣的，大大改善品質。對于鹵制食品連鎖發(fā)展則可以將食品含菌量大大降低，保質期將延長，尤其是夏天比較明顯。

食品生產(chǎn)是關系到我們生存發(fā)展、健康和諧的大事，通過對眾多食品企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀擔憂的同時，借鑒藥品生產(chǎn)質量管理規(guī)范結合多年實踐，希望對食品生產(chǎn)規(guī)范有所幫助。